{"id":6389,"date":"2026-04-30T21:28:13","date_gmt":"2026-04-30T19:28:13","guid":{"rendered":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/?p=6389"},"modified":"2026-04-12T21:59:37","modified_gmt":"2026-04-12T19:59:37","slug":"viande-maturee-strasbourg-ce-que-cache-vraiment-la-maturation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/viande-maturee-strasbourg-ce-que-cache-vraiment-la-maturation\/","title":{"rendered":"Viande matur\u00e9e Strasbourg : ce que cache vraiment la maturation"},"content":{"rendered":"<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"6389\" class=\"elementor elementor-6389\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-ed16ae4 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default eltdf-parallax-row-no eltdf-content-aligment-left eltdf-elementor-row-grid-no eltdf-disabled-bg-image-bellow-no\" data-id=\"ed16ae4\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-f6c1715\" data-id=\"f6c1715\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9646043 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"9646043\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"400\" src=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/Our-menu-img-2-1-768x400.jpg\" class=\"attachment-medium_large size-medium_large wp-image-5118\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/Our-menu-img-2-1-768x400.jpg.webp 768w, https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/Our-menu-img-2-1-300x156.jpg.webp 300w, https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/Our-menu-img-2-1-1024x533.jpg.webp 1024w, https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/Our-menu-img-2-1-1536x800.jpg.webp 1536w, https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/Our-menu-img-2-1.jpg.webp 1920w\" sizes=\"(max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-ccb546a elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default eltdf-parallax-row-no eltdf-content-aligment-left eltdf-elementor-row-grid-no eltdf-disabled-bg-image-bellow-no\" data-id=\"ccb546a\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-ab7290d\" data-id=\"ab7290d\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c35de32 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c35de32\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<!-- ARTICLE 3\/24 \u2014 L'\u00c9picurien Restaurant Strasbourg -->\n<!-- Meta title : Viande matur\u00e9e Strasbourg : L'\u00c9picurien, halal et maturation artisanale (58 car.) -->\n<!-- Meta description : D\u00e9couvrez la viande matur\u00e9e halal \u00e0 Strasbourg chez L'\u00c9picurien. Angus, Charolais, Simmental \u2014 s\u00e9lectionn\u00e9s par Adam, matur\u00e9s avec rigueur. R\u00e9servez votre table. (157 car.) -->\n<!-- Slug : viande-maturee-strasbourg -->\n<!-- Date de publication sugg\u00e9r\u00e9e : J+6 -->\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"Article\",\n  \"headline\": \"Viande matur\u00e9e Strasbourg : L'\u00c9picurien, halal et maturation artisanale\",\n  \"description\": \"D\u00e9couvrez la viande matur\u00e9e halal \u00e0 Strasbourg chez L'\u00c9picurien. Angus, Charolais, Simmental \u2014 s\u00e9lectionn\u00e9s par Adam, matur\u00e9s avec rigueur. R\u00e9servez votre table.\",\n  \"datePublished\": \"2025-04-21\",\n  \"author\": {\n    \"@type\": \"Person\",\n    \"name\": \"L'\u00c9quipe L'\u00c9picurien\"\n  },\n  \"publisher\": {\n    \"@type\": \"Restaurant\",\n    \"name\": \"L'\u00c9picurien\",\n    \"address\": {\n      \"@type\": \"PostalAddress\",\n      \"streetAddress\": \"9 rue de Berne\",\n      \"addressLocality\": \"Strasbourg\",\n      \"postalCode\": \"67000\",\n      \"addressCountry\": \"FR\"\n    },\n    \"telephone\": \"+33979012881\",\n    \"servesCuisine\": \"Steakhouse, Fusion, Halal\",\n    \"hasMenu\": \"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/la-carte\/\"\n  }\n}\n<\/script>\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Viande_maturee_Strasbourg_ce_que_cache_vraiment_la_maturation\"><\/span>Viande matur\u00e9e Strasbourg : ce que cache vraiment la maturation<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h1>\n\n\n\n<p>Il y a quelques ann\u00e9es, un client habitu\u00e9 des grandes tables strasbourgeoises est venu \u00e0 L&rsquo;\u00c9picurien pour la premi\u00e8re fois. Ce n&rsquo;\u00e9tait pas un novice \u2014 il connaissait la diff\u00e9rence entre un Angus et un Charolais, il savait ce que \u00ab\u00a0persill\u00e9\u00a0\u00bb voulait dire, et il avait mang\u00e9 de la viande matur\u00e9e dans plusieurs restaurants de la ville. Mais il n&rsquo;avait jamais mang\u00e9 de viande matur\u00e9e halal. \u00ab\u00a0Je pensais que c&rsquo;\u00e9tait incompatible\u00a0\u00bb, m&rsquo;a-t-il dit en reposant sa fourchette apr\u00e8s le filet. \u00ab\u00a0Je ne savais pas que \u00e7a pouvait \u00eatre aussi bien.\u00a0\u00bb Ce malentendu-l\u00e0, on l&rsquo;entend encore aujourd&rsquo;hui. Et c&rsquo;est exactement ce que <a href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/\">L&rsquo;\u00c9picurien, restaurant de viande matur\u00e9e \u00e0 Strasbourg<\/a>, s&rsquo;applique \u00e0 d\u00e9monter \u00e0 chaque service.<\/p><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-black ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table des mati\u00e8res<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewbox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewbox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseprofile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/viande-maturee-strasbourg-ce-que-cache-vraiment-la-maturation\/#Viande_maturee_Strasbourg_ce_que_cache_vraiment_la_maturation\" >Viande matur\u00e9e Strasbourg : ce que cache vraiment la maturation<\/a><ul class='ez-toc-list-level-2' ><li class='ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/viande-maturee-strasbourg-ce-que-cache-vraiment-la-maturation\/#La_maturation_un_processus_naturel_pas_une_tendance\" >La maturation : un processus naturel, pas une tendance<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/viande-maturee-strasbourg-ce-que-cache-vraiment-la-maturation\/#Maturation_a_sec_ou_sous_vide_quelle_difference\" >Maturation \u00e0 sec ou sous vide : quelle diff\u00e9rence ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/viande-maturee-strasbourg-ce-que-cache-vraiment-la-maturation\/#Les_races_a_LEpicurien_quatre_caracteres_un_niveau_dexigence\" >Les races \u00e0 L&rsquo;\u00c9picurien : quatre caract\u00e8res, un niveau d&rsquo;exigence<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/viande-maturee-strasbourg-ce-que-cache-vraiment-la-maturation\/#Halal_et_maturation_la_combinaison_que_Strasbourg_attendait\" >Halal et maturation : la combinaison que Strasbourg attendait<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/viande-maturee-strasbourg-ce-que-cache-vraiment-la-maturation\/#Comment_lire_une_viande_maturee_dans_votre_assiette\" >Comment lire une viande matur\u00e9e dans votre assiette<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/viande-maturee-strasbourg-ce-que-cache-vraiment-la-maturation\/#Questions_frequentes\" >Questions fr\u00e9quentes<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/viande-maturee-strasbourg-ce-que-cache-vraiment-la-maturation\/#Combien_de_temps_dure_la_maturation_des_viandes_a_LEpicurien\" >Combien de temps dure la maturation des viandes \u00e0 L&rsquo;\u00c9picurien ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/viande-maturee-strasbourg-ce-que-cache-vraiment-la-maturation\/#La_viande_maturee_est-elle_plus_tendre_quune_viande_fraiche\" >La viande matur\u00e9e est-elle plus tendre qu&rsquo;une viande fra\u00eeche ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/viande-maturee-strasbourg-ce-que-cache-vraiment-la-maturation\/#Quelle_piece_maturee_recommandez-vous_pour_une_premiere_visite\" >Quelle pi\u00e8ce matur\u00e9e recommandez-vous pour une premi\u00e8re visite ?<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_maturation_un_processus_naturel_pas_une_tendance\"><\/span>La maturation : un processus naturel, pas une tendance<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>La maturation de la viande bovine existe depuis que l&rsquo;homme \u00e9l\u00e8ve des b\u0153ufs. Avant la g\u00e9n\u00e9ralisation du conditionnement sous vide et de la cha\u00eene du froid industrielle, toute la viande \u00e9tait matur\u00e9e \u2014 pas par choix gastronomique, mais par n\u00e9cessit\u00e9. Les bouchers laissaient les carcasses reposer dans le froid sec de leurs caves, et la viande d\u00e9veloppait naturellement sa tendret\u00e9 et ses ar\u00f4mes au fil des jours.<\/p>\n\n\n\n<p>Ce qui se passe pendant la maturation est un processus biochimique pr\u00e9cis. Les enzymes naturellement pr\u00e9sentes dans les cellules musculaires \u2014 principalement les calpa\u00efnes et les cathepsines \u2014 commencent \u00e0 d\u00e9grader les prot\u00e9ines structurelles des fibres musculaires. Ces fibres se rel\u00e2chent, se raccourcissent, perdent leur rigidit\u00e9. R\u00e9sultat : une tendret\u00e9 que vous pouvez literalement sentir sous votre couteau avant m\u00eame de couper. En parall\u00e8le, des r\u00e9actions chimiques complexes cr\u00e9ent de nouvelles mol\u00e9cules aromatiques \u2014 notes de noisette, de beurre, parfois l\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9es \u2014 qui donnent \u00e0 la viande matur\u00e9e cette complexit\u00e9 que les viandes fra\u00eeches n&rsquo;ont tout simplement pas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Maturation_a_sec_ou_sous_vide_quelle_difference\"><\/span>Maturation \u00e0 sec ou sous vide : quelle diff\u00e9rence ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>La maturation \u00e0 sec \u2014 dry aging \u2014 consiste \u00e0 laisser la pi\u00e8ce expos\u00e9e \u00e0 l&rsquo;air, dans un environnement contr\u00f4l\u00e9 en temp\u00e9rature et en humidit\u00e9. L&rsquo;\u00e9vaporation progressive de l&rsquo;eau concentre les saveurs et d\u00e9veloppe une cro\u00fbte protectrice naturelle que le boucher retire avant la d\u00e9coupe. C&rsquo;est la m\u00e9thode artisanale, celle qui donne les r\u00e9sultats les plus complexes aromatiquement, mais qui demande du temps, de l&rsquo;espace et une ma\u00eetrise technique r\u00e9elle.<\/p>\n\n\n\n<p>La maturation sous vide \u2014 wet aging \u2014 est la m\u00e9thode industrielle standard. La viande est conditionn\u00e9e sous vide peu apr\u00e8s l&rsquo;abattage et laiss\u00e9e reposer dans sa propre humidit\u00e9. Elle se bonifie, mais sans la concentration aromatique de la maturation \u00e0 sec. C&rsquo;est acceptable pour la viande courante ; pour les races premium comme l&rsquo;Angus ou le Charolais, c&rsquo;est passer \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de l&rsquo;essentiel.<\/p>\n\n\n\n<p>Chez Adam, boucher artisan r\u00e9f\u00e9renc\u00e9 de L&rsquo;\u00c9picurien depuis l&rsquo;ouverture, le travail est celui d&rsquo;un artisan qui conna\u00eet chaque race qu&rsquo;il re\u00e7oit et adapte le temps de maturation en cons\u00e9quence. Les pi\u00e8ces arrivent enti\u00e8res, pas en barquettes. C&rsquo;est ce niveau de soin \u2014 invisible dans l&rsquo;assiette mais d\u00e9cisif dans la bouche \u2014 qui distingue une vraie <a href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/\">viande matur\u00e9e \u00e0 Strasbourg<\/a> d&rsquo;une viande simplement \u00e9tiquet\u00e9e comme telle.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_races_a_LEpicurien_quatre_caracteres_un_niveau_dexigence\"><\/span>Les races \u00e0 L&rsquo;\u00c9picurien : quatre caract\u00e8res, un niveau d&rsquo;exigence<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>La maturation ne fait pas des miracles sur une viande m\u00e9diocre. Elle r\u00e9v\u00e8le ce qui est d\u00e9j\u00e0 l\u00e0 \u2014 les qualit\u00e9s intrins\u00e8ques de la race, de l&rsquo;\u00e9levage, de l&rsquo;alimentation. C&rsquo;est pourquoi le choix des races \u00e0 L&rsquo;\u00c9picurien n&rsquo;est pas anodin.<\/p>\n\n\n\n<p>Le <strong>b\u0153uf Angus<\/strong> r\u00e9agit \u00e0 la maturation de fa\u00e7on spectaculaire : son persill\u00e9 naturellement \u00e9lev\u00e9 fond et se concentre, d\u00e9veloppant ces notes beurr\u00e9es l\u00e9g\u00e8rement noisett\u00e9es qui le rendent imm\u00e9diatement reconnaissable. Le <strong>Charolais IGP<\/strong> \u2014 race embl\u00e9matique du Centre de la France, reconnue par l&rsquo;<a href=\"https:\/\/www.inao.gouv.fr\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Institut National de l&rsquo;Origine et de la Qualit\u00e9<\/a> \u2014 donne une viande dense, rouge cerise, avec un go\u00fbt de b\u0153uf puissant et authentique qui tient particuli\u00e8rement bien \u00e0 la maturation longue. Le <strong>Simmental alsacien<\/strong>, race locale \u00e0 double aptitude lait-viande, d\u00e9veloppe une douceur et une finesse particuli\u00e8res apr\u00e8s maturation \u2014 id\u00e9al pour les palais qui pr\u00e9f\u00e8rent la d\u00e9licatesse \u00e0 la puissance. L&rsquo;<strong>entrec\u00f4te et le faux-filet<\/strong> compl\u00e8tent la carte avec des pi\u00e8ces musculaires plus travaill\u00e9es, dont la maturation r\u00e9v\u00e8le la profondeur aromatique souvent masqu\u00e9e dans une viande fra\u00eeche.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Halal_et_maturation_la_combinaison_que_Strasbourg_attendait\"><\/span>Halal et maturation : la combinaison que Strasbourg attendait<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>La question m\u00e9rite d&rsquo;\u00eatre pos\u00e9e directement : la certification halal est-elle compatible avec une maturation artisanale de qualit\u00e9 ? La r\u00e9ponse est oui, sans r\u00e9serve. La certification halal porte sur la m\u00e9thode d&rsquo;abattage et la tra\u00e7abilit\u00e9 \u2014 elle n&rsquo;a aucune incidence sur la capacit\u00e9 de la viande \u00e0 se bonifier apr\u00e8s abattage. Les enzymes font leur travail de la m\u00eame fa\u00e7on sur une viande halal et sur une viande conventionnelle. Ce qui change, c&rsquo;est la cha\u00eene de tra\u00e7abilit\u00e9 \u2014 et chez Adam, cette tra\u00e7abilit\u00e9 est compl\u00e8te et document\u00e9e depuis le premier jour.<\/p>\n\n\n\n<p>C&rsquo;est cette combinaison \u2014 maturation artisanale + certification halal rigoureuse + races s\u00e9lectionn\u00e9es \u2014 qui fait de L&rsquo;\u00c9picurien une adresse unique \u00e0 Strasbourg. Pour explorer les produits qui accompagnent cette cuisine chez soi, <a href=\"https:\/\/www.epicerie-epicurienne.com\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">L&rsquo;\u00c9picerie \u00c9picurienne<\/a> propose une s\u00e9lection d&rsquo;huiles et de condiments du m\u00eame niveau d&rsquo;exigence.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_lire_une_viande_maturee_dans_votre_assiette\"><\/span>Comment lire une viande matur\u00e9e dans votre assiette<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Quand une pi\u00e8ce matur\u00e9e arrive devant vous, il y a quelques signes qui t\u00e9moignent du travail fait en amont. La couleur rouge profond \u2014 pas rose p\u00e2le, pas marron \u2014 dit que la viande a vieilli correctement dans le froid sec. L&rsquo;odeur l\u00e9g\u00e8rement ferment\u00e9e, presque fromag\u00e8re, est normale et m\u00eame d\u00e9sirable sur une maturation longue. La texture \u00e0 la d\u00e9coupe doit \u00eatre ferme mais c\u00e9der proprement sous le couteau sans s&rsquo;effondrer. Et \u00e0 la d\u00e9gustation, cette longueur en bouche \u2014 le go\u00fbt qui persiste plusieurs secondes apr\u00e8s la bouch\u00e9e \u2014 est la signature d&rsquo;une maturation r\u00e9ussie. Pour en savoir plus sur l&rsquo;origine des viandes que vous consommez, le site de la <a href=\"https:\/\/www.inao.gouv.fr\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">INAO<\/a> d\u00e9taille les certifications officielles fran\u00e7aises.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Questions_frequentes\"><\/span>Questions fr\u00e9quentes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Combien_de_temps_dure_la_maturation_des_viandes_a_LEpicurien\"><\/span>Combien de temps dure la maturation des viandes \u00e0 L&rsquo;\u00c9picurien ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Le temps de maturation varie selon la pi\u00e8ce et la race. Le filet Charolais utilis\u00e9 pour le carpaccio est matur\u00e9 un minimum de 7 jours. Les autres pi\u00e8ces de la carte sont trait\u00e9es selon les exigences sp\u00e9cifiques de chaque race, sous la supervision d&rsquo;Adam.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_viande_maturee_est-elle_plus_tendre_quune_viande_fraiche\"><\/span>La viande matur\u00e9e est-elle plus tendre qu&rsquo;une viande fra\u00eeche ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Syst\u00e9matiquement, oui \u2014 \u00e0 condition que la maturation ait \u00e9t\u00e9 bien conduite. Le processus enzymatique d\u00e9compose les fibres musculaires et rend la viande nettement plus tendre qu&rsquo;une pi\u00e8ce fra\u00eeche de la m\u00eame race. La diff\u00e9rence est perceptible d\u00e8s la premi\u00e8re bouch\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelle_piece_maturee_recommandez-vous_pour_une_premiere_visite\"><\/span>Quelle pi\u00e8ce matur\u00e9e recommandez-vous pour une premi\u00e8re visite ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Le filet de b\u0153uf Angus est la pi\u00e8ce d&rsquo;entr\u00e9e id\u00e9ale \u2014 la maturation y est la plus perceptible et la plus imm\u00e9diatement compr\u00e9hensible pour un palais non initi\u00e9. Pour une exp\u00e9rience de partage, la c\u00f4te de b\u0153uf Charolaise sur os pour deux ou trois personnes est le moment de table le plus marquant de la carte.<\/p>\n\n\n\n<p>La viande matur\u00e9e halal \u00e0 Strasbourg, sans compromis sur la race ni sur la certification \u2014 c&rsquo;est le choix que L&rsquo;\u00c9picurien d\u00e9fend bouch\u00e9e apr\u00e8s bouch\u00e9e. <a href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/reservation\/\">R\u00e9servez votre table en ligne<\/a> et venez comprendre pourquoi la maturation change tout.<\/p>\n\n\n\n<blockquote><strong>Avertissement :<\/strong> Les informations de cet article sont donn\u00e9es \u00e0 titre informatif et s&rsquo;appuient sur des traditions culinaires r\u00e9f\u00e9renc\u00e9es. Elles ne remplacent pas un avis m\u00e9dical ou nutritionnel personnalis\u00e9. En cas d&rsquo;allergie ou r\u00e9gime sp\u00e9cifique, consultez un professionnel de sant\u00e9 avant consommation.<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Viande matur\u00e9e Strasbourg : ce que cache vraiment la maturation Il y a quelques ann\u00e9es, un client habitu\u00e9 des grandes tables strasbourgeoises est venu \u00e0 L&rsquo;\u00c9picurien pour la premi\u00e8re fois. 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