{"id":6507,"date":"2026-05-20T21:00:00","date_gmt":"2026-05-20T19:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/carpaccio-boeuf-recette-maison\/"},"modified":"2026-05-20T21:00:00","modified_gmt":"2026-05-20T19:00:00","slug":"carpaccio-boeuf-recette-maison","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/carpaccio-boeuf-recette-maison\/","title":{"rendered":"Carpaccio b\u0153uf recette maison : la m\u00e9thode d&rsquo;un restaurateur"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00ab Chez moi, \u00e7a ne rend jamais pareil. \u00bb Cette phrase, je l&rsquo;entends au moins une fois par semaine, souvent au moment de l&rsquo;addition, souvent dite \u00e0 voix basse comme un aveu. Le carpaccio semble \u00eatre la recette la plus simple du monde : du b\u0153uf cru, de l&rsquo;huile, du parmesan. C&rsquo;est pr\u00e9cis\u00e9ment parce qu&rsquo;il n&rsquo;y a rien pour se cacher que tout se voit. Voici la <a href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/\">recette maison du carpaccio de b\u0153uf<\/a> telle que nous la pratiquons chaque service, avec les d\u00e9tails qui font r\u00e9ellement la diff\u00e9rence.<\/p><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-black ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table des mati\u00e8res<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewbox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewbox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseprofile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/carpaccio-boeuf-recette-maison\/#Une_recette_nee_dune_ordonnance_medicale\" >Une recette n\u00e9e d&rsquo;une ordonnance m\u00e9dicale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/carpaccio-boeuf-recette-maison\/#Etape_1_%E2%80%94_La_viande_et_rien_dautre\" >\u00c9tape 1 \u2014 La viande, et rien d&rsquo;autre<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/carpaccio-boeuf-recette-maison\/#Etape_2_%E2%80%94_Le_froid_votre_seul_vrai_couteau\" >\u00c9tape 2 \u2014 Le froid, votre seul vrai couteau<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/carpaccio-boeuf-recette-maison\/#Etape_3_%E2%80%94_Lassaisonnement_dans_le_bon_ordre\" >\u00c9tape 3 \u2014 L&rsquo;assaisonnement, dans le bon ordre<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/carpaccio-boeuf-recette-maison\/#Les_quatre_erreurs_qui_tuent_un_carpaccio\" >Les quatre erreurs qui tuent un carpaccio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/carpaccio-boeuf-recette-maison\/#Ce_que_vous_ne_pourrez_pas_reproduire_chez_vous\" >Ce que vous ne pourrez pas reproduire chez vous<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/carpaccio-boeuf-recette-maison\/#Peut-on_utiliser_une_autre_piece_que_le_filet\" >Peut-on utiliser une autre pi\u00e8ce que le filet ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/carpaccio-boeuf-recette-maison\/#Combien_de_temps_se_conserve_un_carpaccio_prepare\" >Combien de temps se conserve un carpaccio pr\u00e9par\u00e9 ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/carpaccio-boeuf-recette-maison\/#Ou_gouter_le_carpaccio_a_volonte_a_Strasbourg\" >O\u00f9 go\u00fbter le carpaccio \u00e0 volont\u00e9 \u00e0 Strasbourg ?<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Une_recette_nee_dune_ordonnance_medicale\"><\/span>Une recette n\u00e9e d&rsquo;une ordonnance m\u00e9dicale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En 1950, au <a href=\"https:\/\/www.harrysbar.it\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Harry&rsquo;s Bar de Venise<\/a>, une cliente r\u00e9guli\u00e8re annonce \u00e0 Giuseppe Cipriani que son m\u00e9decin lui interdit la viande cuite. Cipriani tranche du b\u0153uf cru en voile, le nappe d&rsquo;une sauce claire et baptise le plat du nom de Vittore Carpaccio, peintre v\u00e9nitien dont une r\u00e9trospective tournait alors en ville \u2014 un peintre obs\u00e9d\u00e9 par les rouges profonds.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le carpaccio est donc n\u00e9 d&rsquo;une contrainte. Comme beaucoup de grands plats. Et comme notre propre exigence halal : une contrainte qui pousse \u00e0 faire mieux, pas moins.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"2560\" height=\"1707\" src=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/pexels-life-of-pix-67468-scaled.jpg\" alt=\"Carpaccio de b\u0153uf tranch\u00e9 finement\" class=\"wp-image-5526\" srcset=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/pexels-life-of-pix-67468-scaled.jpg 2560w, https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/pexels-life-of-pix-67468-300x200.jpg 300w, https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/pexels-life-of-pix-67468-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/pexels-life-of-pix-67468-768x512.jpg 768w, https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/pexels-life-of-pix-67468-1536x1024.jpg 1536w\" sizes=\"(max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etape_1_%E2%80%94_La_viande_et_rien_dautre\"><\/span>\u00c9tape 1 \u2014 La viande, et rien d&rsquo;autre<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Prenez du filet. Pas du rumsteck \u00ab qui fera l&rsquo;affaire \u00bb, pas des chutes. Le filet est un muscle qui ne travaille presque pas : grain serr\u00e9, nerfs quasi absents, couleur rouge cerise franche. Chez nous, c&rsquo;est du filet de Charolais, fourni par Adam, notre boucher depuis l&rsquo;ouverture.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Demandez une pi\u00e8ce par\u00e9e : tout le gras de surface et les membranes doivent dispara\u00eetre. Sur un carpaccio, une membrane oubli\u00e9e se transforme en \u00e9lastique. Et achetez le jour m\u00eame. Le cru ne pardonne aucune approximation de fra\u00eecheur.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etape_2_%E2%80%94_Le_froid_votre_seul_vrai_couteau\"><\/span>\u00c9tape 2 \u2014 Le froid, votre seul vrai couteau<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Voil\u00e0 le secret que personne ne vous donne : on ne tranche pas une viande souple. Filmez le filet serr\u00e9, comme un boudin bien tendu, et placez-le au cong\u00e9lateur vingt \u00e0 trente minutes. Il doit devenir ferme sous le doigt sans \u00eatre gel\u00e9 \u00e0 c\u0153ur.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ensuite, couteau long, lame fine, parfaitement aiguis\u00e9e, et un geste tir\u00e9 vers soi \u2014 jamais une scie. Vous cherchez des tranches quasi translucides : pos\u00e9es sur l&rsquo;assiette, on doit deviner la porcelaine \u00e0 travers. Si votre lame accroche, c&rsquo;est que la viande est encore trop tendre ou votre couteau trop \u00e9mouss\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etape_3_%E2%80%94_Lassaisonnement_dans_le_bon_ordre\"><\/span>\u00c9tape 3 \u2014 L&rsquo;assaisonnement, dans le bon ordre<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;ordre compte autant que les produits. Disposez d&rsquo;abord les tranches \u00e0 plat, sans les superposer. Puis l&rsquo;huile d&rsquo;olive : une toscane l\u00e9g\u00e8rement poivr\u00e9e, qui laisse cette ardeur en fond de gorge. Elle forme un film protecteur qui emp\u00eache la viande de s&rsquo;oxyder et de brunir.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ensuite seulement, le sel \u2014 de la fleur de <a href=\"https:\/\/www.sel-guerande.fr\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">sel de Gu\u00e9rande<\/a>, en cristaux entiers, pos\u00e9e \u00e0 la main. Salez trop t\u00f4t et le sel tire l&rsquo;eau : vous obtiendrez une flaque ros\u00e9e au fond de l&rsquo;assiette.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Puis les copeaux de <a href=\"https:\/\/www.parmigiano-reggiano.it\/fr\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Parmigiano Reggiano DOP<\/a>, affin\u00e9 24 mois. Faits \u00e0 l&rsquo;\u00e9conome, larges, irr\u00e9guliers. Un parmesan r\u00e2p\u00e9 fin dispara\u00eet ; un copeau craque et lib\u00e8re ses cristaux de tyrosine.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfin la roquette sauvage \u2014 plus am\u00e8re et plus nerveuse que la roquette cultiv\u00e9e \u2014 quelques c\u00e2pres, un tour de moulin. Et un filet de citron, seulement au moment de servir : l&rsquo;acide \u00ab cuit \u00bb la surface de la viande si on le pose trop t\u00f4t.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_quatre_erreurs_qui_tuent_un_carpaccio\"><\/span>Les quatre erreurs qui tuent un carpaccio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Trancher trop \u00e9pais.<\/strong> Au-del\u00e0 de deux millim\u00e8tres, ce n&rsquo;est plus un carpaccio, c&rsquo;est du tartare plat.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Pr\u00e9parer en avance.<\/strong> Trente minutes au frais suffisent \u00e0 faire brunir les bords. Le carpaccio se dresse \u00e0 la minute \u2014 c&rsquo;est d&rsquo;ailleurs pour cette raison que notre formule \u00e0 volont\u00e9 fonctionne : on retranche \u00e0 chaque demande, rien n&rsquo;attend.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Servir glac\u00e9.<\/strong> Une viande sortant du froid a un go\u00fbt m\u00e9tallique. Laissez l&rsquo;assiette dix minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant de la pr\u00e9senter.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Trop en mettre.<\/strong> Huile, sel, citron, parmesan : chacun doit rester identifiable. Le b\u0153uf reste la vedette.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ce_que_vous_ne_pourrez_pas_reproduire_chez_vous\"><\/span>Ce que vous ne pourrez pas reproduire chez vous<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Je le dis honn\u00eatement : l&rsquo;essentiel de la r\u00e9ussite se joue avant la cuisine. Une viande matur\u00e9e dix jours, trac\u00e9e de l&rsquo;abattoir \u00e0 la chambre froide, par\u00e9e par un boucher qui conna\u00eet vos exigences \u2014 c&rsquo;est ce que vous retrouvez dans notre assiette. Pour les produits secs, huiles, sels et condiments, <a href=\"https:\/\/www.epicerie-epicurienne.com\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">notre maison s\u0153ur, L&rsquo;\u00c9picerie \u00c9picurienne<\/a> propose exactement les m\u00eames r\u00e9f\u00e9rences que celles de notre passe.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Peut-on_utiliser_une_autre_piece_que_le_filet\"><\/span>Peut-on utiliser une autre pi\u00e8ce que le filet ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rumsteck tr\u00e8s bien par\u00e9 peut fonctionner, mais il demande une d\u00e9coupe encore plus fine. Le filet reste le choix s\u00fbr.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Combien_de_temps_se_conserve_un_carpaccio_prepare\"><\/span>Combien de temps se conserve un carpaccio pr\u00e9par\u00e9 ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il ne se conserve pas. Il se dresse et se mange. C&rsquo;est une recette de derni\u00e8re minute par nature.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ou_gouter_le_carpaccio_a_volonte_a_Strasbourg\"><\/span>O\u00f9 go\u00fbter le carpaccio \u00e0 volont\u00e9 \u00e0 Strasbourg ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au 9 rue de Berne, pr\u00e8s de la place Gutenberg. La formule est \u00e0 volont\u00e9, sur filet de Charolais tranch\u00e9 \u00e0 la commande.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites-le chez vous : vous comprendrez mieux ce que vous mangez ici. C&rsquo;est la meilleure fa\u00e7on d&rsquo;aimer un plat \u2014 savoir ce qu&rsquo;il exige. Et le soir o\u00f9 vous n&rsquo;aurez pas envie de sortir le couteau et le cong\u00e9lateur, <a href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/reservation\/\">r\u00e9servez votre table<\/a> et laissez-nous trancher pour vous.<\/p>\n\n\n\n<blockquote><strong>Avertissement :<\/strong> Les informations de cet article sont donn\u00e9es \u00e0 titre informatif et s&rsquo;appuient sur des traditions culinaires r\u00e9f\u00e9renc\u00e9es. Elles ne remplacent pas un avis m\u00e9dical ou nutritionnel personnalis\u00e9. En cas d&rsquo;allergie ou r\u00e9gime sp\u00e9cifique, consultez un professionnel de sant\u00e9 avant consommation.<\/blockquote>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Carpaccio de b\u0153uf recette maison : choix du filet, d\u00e9coupe au froid, assaisonnement et erreurs \u00e0 \u00e9viter. Les secrets d&rsquo;un restaurateur strasbourgeois.<\/p>","protected":false},"author":2,"featured_media":6433,"comment_status":"","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[65],"tags":[],"class_list":["post-6507","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-restaurant-a-strasbourg"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6507","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6507"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6507\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6507"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6507"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6507"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}