{"id":9102,"date":"2026-09-20T21:00:00","date_gmt":"2026-09-20T19:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/?p=9102"},"modified":"2026-09-20T21:00:00","modified_gmt":"2026-09-20T19:00:00","slug":"entrecote-strasbourg","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/entrecote-strasbourg\/","title":{"rendered":"Entrec\u00f4te Strasbourg : la pi\u00e8ce du go\u00fbt"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00ab Donnez-moi celle avec le plus de gras. \u00bb La phrase surprend encore certains serveurs d\u00e9butants. Elle vient pourtant des clients qui s&rsquo;y connaissent le mieux. Le gras d&rsquo;une entrec\u00f4te n&rsquo;est pas un d\u00e9faut \u00e0 n\u00e9gocier : c&rsquo;est le moteur du go\u00fbt. Si vous cherchez une <a href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/\">entrec\u00f4te \u00e0 Strasbourg<\/a> qui soit persill\u00e9e, matur\u00e9e et saisie comme il faut, voici ce qui se joue entre la chambre froide et votre assiette.<\/p><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-black ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table des mati\u00e8res<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewbox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewbox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseprofile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/entrecote-strasbourg\/#Ou_se_trouve_lentrecote_exactement\" >O\u00f9 se trouve l&rsquo;entrec\u00f4te, exactement<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/entrecote-strasbourg\/#Pourquoi_le_persille_change_tout\" >Pourquoi le persill\u00e9 change tout<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/entrecote-strasbourg\/#Dix_jours_en_chambre_froide\" >Dix jours en chambre froide<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/entrecote-strasbourg\/#La_cuisson_minute_par_minute\" >La cuisson, minute par minute<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/entrecote-strasbourg\/#Commencer_par_le_cru\" >Commencer par le cru<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/entrecote-strasbourg\/#Entrecote_ou_faux-filet\" >Entrec\u00f4te ou faux-filet ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/entrecote-strasbourg\/#Peut-on_la_partager_a_deux\" >Peut-on la partager \u00e0 deux ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/entrecote-strasbourg\/#La_viande_est-elle_halal\" >La viande est-elle halal ?<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ou_se_trouve_lentrecote_exactement\"><\/span>O\u00f9 se trouve l&rsquo;entrec\u00f4te, exactement<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Elle se pr\u00e9l\u00e8ve entre les c\u00f4tes, dans la partie haute du dos \u2014 d&rsquo;o\u00f9 son nom. C&rsquo;est un muscle qui travaille mod\u00e9r\u00e9ment : assez pour d\u00e9velopper du go\u00fbt, pas assez pour durcir. Entre les faisceaux musculaires s&rsquo;infiltrent de fines veines de gras, le persill\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le faux-filet, son voisin imm\u00e9diat, est plus r\u00e9gulier et l\u00e9g\u00e8rement moins gras. Le filet, lui, joue la finesse pure. L&rsquo;entrec\u00f4te occupe la place la plus int\u00e9ressante : celle o\u00f9 la m\u00e2che et le parfum comptent autant que la tendret\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"2560\" height=\"1707\" src=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/pexels-picjumbo-com-55570-225228.jpg\" alt=\"Entrec\u00f4te saisie sur la plancha\" class=\"wp-image-5542\" srcset=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/pexels-picjumbo-com-55570-225228.jpg 2560w, https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/pexels-picjumbo-com-55570-225228-300x200.jpg 300w, https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/pexels-picjumbo-com-55570-225228-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/pexels-picjumbo-com-55570-225228-768x512.jpg 768w, https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/pexels-picjumbo-com-55570-225228-1536x1024.jpg 1536w\" sizes=\"(max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_le_persille_change_tout\"><\/span>Pourquoi le persill\u00e9 change tout<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un steak maigre doit \u00eatre arros\u00e9, beurr\u00e9, sauc\u00e9 pour rester mangeable. Une entrec\u00f4te bien persill\u00e9e s&rsquo;arrose elle-m\u00eame : \u00e0 la chaleur, ces veines de gras fondent \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur du muscle et l&rsquo;impr\u00e8gnent de l&rsquo;int\u00e9rieur.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C&rsquo;est aussi le gras qui porte les ar\u00f4mes. Sur la plancha br\u00fblante, il caram\u00e9lise et lib\u00e8re cette odeur de noisette grill\u00e9e qui envahit le passe \u2014 le moment o\u00f9, en cuisine, on sait que la pi\u00e8ce est bonne avant m\u00eame de l&rsquo;avoir go\u00fbt\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Dix_jours_en_chambre_froide\"><\/span>Dix jours en chambre froide<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une entrec\u00f4te fra\u00eechement d\u00e9coup\u00e9e est contract\u00e9e et fade. Il lui faut du temps. Entre 1 et 3 \u00b0C, les enzymes naturelles cassent les liaisons entre les fibres, l&rsquo;eau s&rsquo;\u00e9vapore lentement, les sucs se concentrent, et les graisses d\u00e9veloppent des notes de beurre noisette absentes d&rsquo;une viande jeune.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dix jours, c&rsquo;est notre plancher. Nos pi\u00e8ces viennent d&rsquo;Adam, notre boucher depuis l&rsquo;ouverture, qui les s\u00e9lectionne sur deux crit\u00e8res impitoyables : une couverture de gras blanche et ferme, et un persill\u00e9 visible \u00e0 l&rsquo;\u0153il nu. La tra\u00e7abilit\u00e9 qu&rsquo;impose notre certification halal nous oblige \u00e0 conna\u00eetre chaque lot, ce qui rend ce tri possible.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_cuisson_minute_par_minute\"><\/span>La cuisson, minute par minute<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pi\u00e8ce sort du froid bien avant la cuisson. Une entrec\u00f4te glac\u00e9e \u00e0 c\u0153ur cuit par l&rsquo;ext\u00e9rieur et reste crue au centre.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Plancha tr\u00e8s chaude, saisie franche sur les deux faces : la r\u00e9action de Maillard cr\u00e9e une cro\u00fbte brune, s\u00e8che, qui craque sous le couteau. Puis le repos, trois \u00e0 quatre minutes sous une cloche ti\u00e8de. Sans repos, tout le jus part dans l&rsquo;assiette au premier coup de lame.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fleur de <a href=\"https:\/\/www.sel-guerande.fr\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">sel de Gu\u00e9rande<\/a> arrive en dernier, en cristaux entiers pos\u00e9s \u00e0 la main. Jamais avant : le sel tirerait l&rsquo;eau et vous priverait de la cro\u00fbte.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quelle cuisson demander ? Saignante, ou \u00e0 point au maximum. Au-del\u00e0, le persill\u00e9 a fondu, les dix jours de maturation se sont \u00e9vapor\u00e9s, et vous mangez une viande qu&rsquo;on aurait pu acheter n&rsquo;importe o\u00f9.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Commencer_par_le_cru\"><\/span>Commencer par le cru<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Beaucoup de nos habitu\u00e9s attaquent par le carpaccio \u00e0 volont\u00e9 avant de passer \u00e0 l&rsquo;entrec\u00f4te. L&rsquo;ordre est judicieux : le cru r\u00e9veille le palais, le cuit le comble. Filet de Charolais tranch\u00e9 \u00e0 la commande, rouge cerise, Parmesan DOP 24 mois, roquette sauvage, c\u00e2pres de Pantelleria, huile toscane. Le plat est n\u00e9 en 1950 au <a href=\"https:\/\/www.harrysbar.it\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Harry&rsquo;s Bar de Venise<\/a>, pour une cliente priv\u00e9e de viande cuite.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Entrecote_ou_faux-filet\"><\/span>Entrec\u00f4te ou faux-filet ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;entrec\u00f4te pour le parfum et la m\u00e2che, le faux-filet pour une texture plus r\u00e9guli\u00e8re. Les deux sont \u00e0 la carte, difficile de se tromper.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Peut-on_la_partager_a_deux\"><\/span>Peut-on la partager \u00e0 deux ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C&rsquo;est possible, mais pour un vrai plat de partage la c\u00f4te de b\u0153uf charolaise est plus adapt\u00e9e. Signalez-le \u00e0 la r\u00e9servation, elle demande du temps de cuisson.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_viande_est-elle_halal\"><\/span>La viande est-elle halal ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Toute la carte l&rsquo;est, sans exception. Aucun produit porcin n&rsquo;entre en cuisine.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une entrec\u00f4te r\u00e9ussie ne demande ni sauce, ni artifice, ni discours. Elle demande une b\u00eate bien \u00e9lev\u00e9e, dix jours de patience et quelques minutes de pr\u00e9cision. C&rsquo;est peu de choses, et presque personne ne le fait jusqu&rsquo;au bout. <a href=\"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/reservation\/\">R\u00e9servez votre table<\/a> au 9 rue de Berne, pr\u00e8s de la place Gutenberg, et demandez la pi\u00e8ce la plus persill\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<blockquote><strong>Avertissement :<\/strong> Les informations de cet article sont donn\u00e9es \u00e0 titre informatif et s&rsquo;appuient sur des traditions culinaires r\u00e9f\u00e9renc\u00e9es. Elles ne remplacent pas un avis m\u00e9dical ou nutritionnel personnalis\u00e9. En cas d&rsquo;allergie ou r\u00e9gime sp\u00e9cifique, consultez un professionnel de sant\u00e9 avant consommation.<\/blockquote>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Entrec\u00f4te \u00e0 Strasbourg : pi\u00e8ce persill\u00e9e matur\u00e9e dix jours, halal trac\u00e9e, saisie minute sur plancha br\u00fblante. R\u00e9servez votre table au 9 rue de Berne.<\/p>","protected":false},"author":2,"featured_media":6193,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[65],"tags":[],"class_list":["post-9102","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-restaurant-a-strasbourg"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9102","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9102"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9102\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9107,"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9102\/revisions\/9107"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9102"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9102"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/epicurien-restaurant.fr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9102"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}