Bœuf Simmental recette : cuire une race à part
Bœuf Simmental recette : cuire une race à part
Un habitué m’a rapporté sa mésaventure : il avait trouvé du Simmental chez son boucher, l’avait cuit comme il cuit tout le reste, et l’avait trouvé « correct, sans plus ». Le problème n’était pas la viande. C’est une race qui ne se traite pas comme une autre. Voici la recette du bœuf Simmental telle que nous la pratiquons au service, avec les trois ou quatre détails qui font basculer le résultat.
Une race venue des Alpes suisses
Le Simmental tire son nom de la vallée de la Simme, dans l’Oberland bernois. Sélectionné pendant des siècles pour le lait autant que pour la viande, il s’est répandu à travers l’Europe continentale, jusque dans la plaine du Rhin et les vallées vosgiennes où il est aujourd’hui bien installé.
Cette double vocation explique sa particularité : une chair dense, au grain serré, moins spectaculairement persillée qu’un Angus, mais avec une profondeur aromatique et cette finale légèrement sucrée que je n’ai retrouvée sur aucune autre race. C’est une viande de goût plus que de fondant.
Étape 1 — Choisir la bonne pièce
Sur un Simmental, je conseille l’entrecôte ou le faux-filet plutôt que le filet. La densité de la race s’exprime dans les pièces qui ont un peu travaillé ; sur le filet, elle est en partie gommée.
Demandez une épaisseur d’au moins trois centimètres. Une tranche fine cuit avant d’avoir eu le temps de développer quoi que ce soit, et vous perdrez précisément ce pour quoi vous avez payé plus cher.
L’Épicurien ne propose pas de viande maturée.
Étape 2 — Tempérer, vraiment
C’est l’étape que presque tout le monde saute. Sortez la viande du réfrigérateur au moins quarante minutes avant de la cuire, une heure pour une pièce épaisse.
Une viande froide à cœur oblige à prolonger la cuisson pour atteindre le centre, et pendant ce temps l’extérieur se dessèche. Sur une race dense comme le Simmental, l’écart devient franchement visible : bords gris, cœur froid. Séchez ensuite la surface au papier absorbant — l’humidité empêche la croûte de se former.
Étape 3 — Saisir fort, puis se taire
Plancha ou poêle en fonte, montée très chaude, à peine huilée. Posez la pièce et ne la touchez plus. Pas de va-et-vient, pas de coup de fourchette : la croûte se forme parce que le contact est continu.
La réaction de Maillard fait le travail — brunissement, arômes grillés, parfum de noisette. Retournez une fois, saisissez l’autre face, puis baissez la chaleur pour finir doucement si la pièce est épaisse.
Cuisson recommandée : saignante. À point au maximum. Le Simmental supporte mal la surcuisson, sa densité se transformant vite en fermeté.
Étape 4 — Le repos, non négociable
Sortez la viande, posez-la sur une grille ou une assiette tiède, couvrez sans serrer, et attendez. Comptez la moitié du temps de cuisson, minimum trois minutes.
Pendant la cuisson, la chaleur a chassé les jus vers le centre. Le repos leur permet de se redistribuer dans toute la pièce. Coupez immédiatement et vous videz votre viande dans l’assiette.
La fleur de sel de Guérande se pose à ce moment-là, en cristaux entiers, et rien d’autre. Pas de sauce : sur cette race, elle masquerait exactement ce qui la rend intéressante.
Ce que vous ne reproduirez pas chez vous
Je le dis sans détour : l’essentiel se joue avant la poêle. Une bête bien élevée, une découpe irréprochable. Notre certification halal nous impose de tracer chaque lot, ce qui nous donne sur notre viande un niveau de connaissance qu’un achat au détail permet rarement. À la maison, choisissez vos huiles, sels et condiments selon l’assaisonnement recherché, sans masquer le goût de la viande.
Le Simmental est-il plus tendre que l’Angus ?
Non. L’Angus est plus fondant, le Simmental plus goûteux. Ce sont deux plaisirs différents, pas un classement.
Proposez-vous de la viande maturée ?
Non. L’Épicurien ne propose pas de viande maturée.
Où le goûter à Strasbourg ?
Au 9 rue de Berne, près de la place Gutenberg. Il est à la carte toute l’année.
Faites l’essai chez vous : tempérer, saisir, reposer. Trois gestes, aucun matériel particulier, et une viande méconnue qui mérite largement le détour. Et le soir où vous voudrez la comparer à la nôtre, réservez votre table.
Avertissement : Les informations de cet article sont données à titre informatif et s’appuient sur des traditions culinaires référencées. Elles ne remplacent pas un avis médical ou nutritionnel personnalisé. En cas d’allergie ou régime spécifique, consultez un professionnel de santé avant consommation.
