Entrecôte Strasbourg : la pièce du goût
Entrecôte Strasbourg : la pièce du goût
Vous vous intéressez à l’entrecôte et à sa cuisson ? Cet article présente quelques conseils pour choisir et préparer cette pièce. Pour découvrir les viandes actuellement proposées à L’Épicurien, consultez notre carte.
Où se trouve l’entrecôte, exactement
Elle se prélève entre les côtes, dans la partie haute du dos — d’où son nom. C’est un muscle qui travaille modérément : assez pour développer du goût, pas assez pour durcir. Entre les faisceaux musculaires s’infiltrent de fines veines de gras, le persillé.
Le faux-filet, son voisin immédiat, est plus régulier et légèrement moins gras. Le filet, lui, joue la finesse pure. L’entrecôte occupe la place la plus intéressante : celle où la mâche et le parfum comptent autant que la tendreté.
Pourquoi le persillé change tout
Un steak maigre doit être arrosé, beurré, saucé pour rester mangeable. Une entrecôte bien persillée s’arrose elle-même : à la chaleur, ces veines de gras fondent à l’intérieur du muscle et l’imprègnent de l’intérieur.
C’est aussi le gras qui porte les arômes. Sur la plancha brûlante, il caramélise et libère cette odeur de noisette grillée qui envahit le passe — le moment où, en cuisine, on sait que la pièce est bonne avant même de l’avoir goûtée.
Choisir une pièce adaptée à la cuisson
Pour préparer une entrecôte, choisissez une pièce dont le persillé et l’épaisseur correspondent à la cuisson souhaitée. Demandez conseil à votre boucher sur le choix de la pièce.
Toutes les viandes servies à L’Épicurien sont certifiées halal. Le bœuf Angus est d’origine irlandaise. L’Épicurien ne propose pas de viande maturée.
La cuisson, minute par minute
La pièce sort du froid bien avant la cuisson. Une entrecôte glacée à cœur cuit par l’extérieur et reste crue au centre.
Plancha très chaude, saisie franche sur les deux faces : la réaction de Maillard crée une croûte brune, sèche, qui craque sous le couteau. Puis le repos, trois à quatre minutes sous une cloche tiède. Sans repos, tout le jus part dans l’assiette au premier coup de lame.
La fleur de sel de Guérande arrive en dernier, en cristaux entiers posés à la main. Jamais avant : le sel tirerait l’eau et vous priverait de la croûte.
Indiquez votre préférence de cuisson à notre équipe au moment de la commande. Elle pourra vous conseiller selon la pièce choisie.
Commencer par le cru
À L’Épicurien, le carpaccio est préparé avec du bœuf d’origine France et proposé à volonté à chaque service. Retrouvez les recettes, accompagnements et tarifs sur notre carte.
Entrecôte ou faux-filet ?
L’entrecôte présente généralement davantage de persillé, tandis que le faux-filet offre une texture plus régulière. Pour connaître les pièces actuellement proposées au restaurant, consultez notre carte.
Peut-on la partager à deux ?
C’est possible, mais pour un vrai plat de partage la côte de bœuf charolaise est plus adaptée. Signalez-le à la réservation, elle demande du temps de cuisson.
La viande est-elle halal ?
Oui. Toutes les viandes servies au restaurant sont certifiées halal.
Le choix de la pièce et une cuisson adaptée permettent de réussir une entrecôte. Pour découvrir les viandes proposées à L’Épicurien, consultez la carte et réservez votre table au 9 rue de Berne à Strasbourg.
Avertissement : Les informations de cet article sont données à titre informatif et s’appuient sur des traditions culinaires référencées. Elles ne remplacent pas un avis médical ou nutritionnel personnalisé. En cas d’allergie ou régime spécifique, consultez un professionnel de santé avant consommation.
